Blog

The Roses / Káva  / Kávový svět

Kávový svět

Kávový svět je nádherný, velmi rozsáhlý a jedná se o obor, ve kterém můžete neustále objevovat něco nového. Opravdu. Řeknte si – káva – ale co je na ní tak složitého, proč z ní lidi dělají takovou vědu?
No, ono, popravdě řečeno, není vůbec jednoduché připravit opravdu dobré espresso. Vše záleží na tom, jak se na danou věc člověk dívá. Ano, namlet kávu do páky, upěchovat a zmáčknout na kávovaru tlačítko není nic těžkého. Ovšem ono to tak úplně jednoduché není.

Za dobrou kávou ve vašem šálku se skrývá nepředstavitelné množství práce a času, jenom vypěstovat kávovník a starat se o něj do první sklizně zabere celých 5 let. Poté zpracování kávy trvá několik měsíců, kdy se loupe, suší, vše ovšem záleží na způsobu zpracování.

Dále káva putuje k importérům a ti kávu prodávají do celého světa.
Kávu v podobě zeleného zrna nakoupí pražírny, které se snaží z kávy dostat ty nejlepší chutě, které tato káva ukrývá. Nepodaří se to samozřejmě hned napoprvé a proto i samotné profilování pražení trvá několik dní. Nejprve se káva praží v malém množství ve zkušebních várkách.

Po upražení by káva měla ještě chvíli odpočívat, jelikož pražení je souhra mnoha chemických reakcí, které mají mimo jiné za výsledek, že z upražené kávy odchází různé plyny, například CO2. Pokud bychom připravili espresso z právě upražené kávy, mělo by velmi vysokou cremu – CO2 a další plyny, které z kávy neměly čas vyprchat, a hlavně tyto látky zastřou samotnou chuť kávy, jelikož jsou chuťově velmi výrazné.
A teď! V samotné kavárně se před zákazníkovou větou: „Výborná káva!“ skrývají takové dovednosti a úkony, že by člověk neznalý oboru zíral.
Každý den se musí nastavit požadovaná hrubost mletí na mlýnku. Od této hrubosti se odvíjí i doba, po kterou espresso teče. Až máme vše připravené v šálku, začneme ochutnávat.

Mít chuťové pohárky „vytrénované“ na to, aby v šálku odhalily sladkost, kyselost, svíravost, trpkost, hořkost, prašnost a spoustu dalších jak pozitivních, tak negativních chutí, podle kterých nastavujeme výslednou podobu kávy, není vůbec jednoduché.

Je to jako s vínem. Dobrý sommelier také musí vypít velké množství vína, aby v něm dokázal nalézt a popsat tu pravou chuť a vůni nebo naopak identifikovat ony nežádoucí vady. Ale zpět ke kávě. Samozřejmě je prakticky nemožné, aby se nám povedl mlýnek nastavit napoprvé. Podle chuti připravené kávy, musíme mletí zjemnit nebo naopak nastavit na hrubší, případně můžeme hrubost mletí ponechat a pracovat s časem, to znamená, že prodloužíme nebo zkrátíme extrakci. Tato část každodenní rutiny zabere v průměru kolem 10-15 minut. Teprve poté barista může kávu poslat zákazníkovi na stůl. Tento proces nastavovaní mlýnku se dělá
i několikrát za den. Barista musí kávu během směny ochutnat, jestli nedošlo ke změně mletí kávy. To se může stát. Většinou je to z důvodu zahřívání mlýnku. Najednou v kavárně není ani jedno místo k sezení volné a všichni si dávají nějaký kávový nápoj, mlýnek tedy mele a mele a tím, jak se zahřívají mlecí kameny uvnitř mlýnku, dochází ke změně teploty kávy mezi kameny a tedy i ke změně vlastnosti mletí. Espresso tedy poteče jinak než ráno. Nezbývá pak nic jiného než opět, než pošleme šálek zákazníkovi na stůl, mlýnek přenastavit a opět kávu vyšperkovat a vyextrahovat z ní jen to nejlepší. Protože správný barista nemůže na stůl poslat kávu, o které ví, že není připravená na 120 %.
Co ovšem kávu ovlivňuje nejvíce je voda. Je to až z 98 % chuti! Látky obsažené ve vodě výrazně ovlivňují výslednou chuť. Konkrétně vápník v kávě ovlivňuje sladkost, hořčík ovocné tóny a kyselost a dále se ve vodě vyskytují látky, které určitým způsobem tyto chutě vyrovnávají a vážou dohromady, tzv. „buffers“.

V kávovém světě vznikají stále a stále nové metody přípravy kávy, lidé vymýšlejí různé experimenty, jako například kapslová výběrová káva či rozpustná výběrová káva a další. I v dnešní době je opravdu co vymýšlet
a nikdy není na škodu přijít s něčím novým.

Káva je prostě, řekněme životní styl a pro lidi, kteří tímto kávou žijí, nekončí ranním šálkem u snídaně, ale tito lidé s myšlenkou na kávu usínají a přemýšlí nad tím, co například ve své kavárně mohou udělat jinak, aby lidem nabídli ještě lepší espresso nebo filtrovanou kávu.

Já a můj brácha se kávě věnujeme už dlouho a opravdu nemůžeme říct, že známe a víme úplně vše, protože každým dnem přibývají nové informace a novinky, takže i když člověk každý den visí na internetu, je prakticky nemožné pojmout úplně vše, co se právě děje, ale je nesmírně krásné dozvědět se nebo přiučit něčemu novému i přes to, kolik času kávě denně věnujeme.

Nápad založit si vlastní podnik, který bude zaměřený na kávu nebo i, jak tomu je teď, na pivo, v naší rodině žije již nějaký ten pátek. Pokud bychom měli být přesnější, už od roku 2016. Pořád jsme ale čekali na správný okamžik, na správný prostor a hlavně na to, až budeme pořádně připraveni. Všechny tyto požadavky se sešly právě v březnu 2018, kdy jsme podepsali smlouvu k pronájmu prostoru a začali jsme budovat náš první podnik.

Když už jsem nakousl i tématiku piva, musím podotknout, že s pivem je to velice podobné jako s kávou. Ono jen samotné vaření piva a nalézání chutí v něm je téměř to stejné, jako když v kavárně připravíte espresso. Chutě se dají nalézt ve všem. V pivu tuto chuť ovlivňují především slady, ze kterých pivo vaříme a poté i chmele, kterými se pivo chmelí na konci vaření a stejně jako u kávy to je především voda. Je to opravdu krásný a velice variabilní obor, kde můžete každý den objevovat a kombinovat nové chutě, barvy a celkově podobu piva, které zákazníkovi načepujete do sklenice.
Vždyť jen odrůd chmelů, které se pro vaření piva používají je v českých podmínkách jedenáct a po celém světe jsou to stovky druhů. To znamená, že když si vezmete, že chmelovar může probíhat s jakýmkoli množstvím chmelů, tak jenom kombinace všech těchto odrůd prozradí, že je opravdu co vymýšlet a zkoušet. A pořád se dá přijít s něčím novým. Stejně tak, jak to je s kávou.

Ale o pivu více v dalším článku.