Blog

The Roses / Káva  / Výběrová káva

Výběrová káva

Káva je nápoj, bez kterého si mnozí z nás ani neumíme představit den. Ranní káva při snídani, odpolední káva po obědě, či espresso při pracovní schůzce. Každý máme svůj „rituál“ a své chvíle, kdy si tento lahodný mok nejlépe vychutnáme. V dnešní době opravdu nenaleznete jediný podnik, kde by nebyl nějaký kávový nápoj k dostání. Ovšem jak vybrat právě ten správný podnik kam zajít na opravdu kvalitní a lahodnou kávu? Protože není káva jako káva, rád bych zde popsal, co si představit pod pojmem „výběrová káva“.

Jak mám výběrovou kávu poznat?

Jednoduše. Pokud bychom se měli držet určité zažité definice, jednalo by se o kávu, která při odborném hodnocení získala nad 80 bodů z celkových 100 bodů. Dále je to káva, o které můžeme zjistit téměř všechny detaily, jako je země původu, region, nadmořskou výšku, odrůdu, proces zpracování, jméno farmy, ale i jméno farmáře.

O opravdu kvalitní výběrovou kávu je až neuvěřitelně pečováno. Káva je manuálně tříděna, a poté zpracovávána s ohledem na typ procesu zpracování. Ostatně i samotný sběr kávových zrn je v ideálním případě prováděn ručně, kdy se trhá každé zrno zvlášť a tím se šetří kávové keře. Tento sběr je sice časově velmi náročný, ovšem nic se nemůže rovnat kvalitě provedené práce, protože farmáři, kteří kávu sbírají, vybírají pouze zralá zrna a nezralé plody nechávají ještě pár dní na keři. Kávovník je právě zajímavý tím, že v jeden okamžik na této rostlině naleznete květy, nezralé plody a dozrálé třešně.

Samozřejmě ne všude se tradiční manuální sběr dodržuje. V některých zemích se používají sklízecí stroje, které trhají kávová zrna způsobem, který není ke kávovníkům zrovna šetrný. Při tomto sběru nejde docílit toho, aby byla vybrána pouze zralá kávová zrna, proto dochází k trhání jak nezralých, tak přezrálých kávových třešní a spolu s nimi se do sklizně dostává spousta nečistot, jako jsou listy či větvičky. O to zdlouhavější proces nastává později, kdy se nezralé bobule musí vytřídit, aby se zabránilo snižování kvality výsledného zeleného a již zpracovaného kávového zrna.

Při sklizni je nejdůležitější onen zmiňovaný šetrný přístup z toho důvodu, že kávová třešeň roste na malé stopce, ze které musí být třešeň opatrně utržena, jelikož na ní další rok vyroste nový plod a nesmí tedy dojít k jejímu poškození, což u mechanizované sklizně není tak jednoduché.

Po sběru kávy a protřídění následuje její zpracování. V dnešní době existuje hodně způsobů, kterými se káva dá zpracovat. My si zde popíšeme 3 nejzákladnější a nejčastější způsoby.

WASHED.

První z těchto způsobů můžete nalézt pod názvem mokrý způsob, promytý způsob neboli washed. Jak již název napovídá, největší roli zde hraje voda. Po sesbírání a ručním vytřídění se třešně ponoří do velké nádoby s vodou. Zralé plody v kádi s vodou klesnou na dno a na hladinu vyplavou vadné nebo nezralé třešně, které například obsahují nějaký defekt, protože mají menší hustotu. Spolu s vadnými kusy vyplavou i nečistoty, větvičky a listy. Vše se z hladiny sebere sítem a třešně se v kádi promíchají. Poté se kávové zrnko vyloupne ze slupky a z části dužiny. Je několik způsobů, jak lze tento úkon provést, vždy je ovšem přítomna voda.

Prvním způsobem jsou loupačky, což je buben, který svým povrchem připomíná struhadlo. V něm se z třešně třením o výstupky odírá dužina a vypadává oloupané kávové zrnko.

Dalším způsobem jsou železné pláty, mezi kterými prochází třešně a třením těchto plátů se opět sdírá dužina kávového zrna.

Vyloupaná zrna obsahují drobné zbytky dužiny, které je nutné odstranit. To se dělá dvěma způsoby. U obou z nich se zrna nechávají fermentovat, což je v podstatě přírodní způsob, jak nechat vymizet cukry, a tedy i většinu dužiny.

První způsob je fermentace bez přítomnosti vzduchu, tedy ve vodě a nazývá se anaerobní a druhým způsobem je fermentace na vzduchu neboli aerobní fermentace. Fermentace probíhá většinou 12-48 hodin. Takto připravená zrna se následně suší na vlhkost kolem 10–13 %.

Existují tři způsoby sušení.

První probíhá na betonových plochách, tzv. patios, kde je důležité, aby se káva několikrát denně otáčela, aby nedošlo k napadení kávy plísněmi.

Druhým je sušení na „afrických postelích“, což jsou dřevěné konstrukce, propojené textilií, na které káva leží. Díky uložení kávy nad zemí na textilii je možné, aby pod kávou proudil vzduch, a tím dochází k vysoušení ze všech stran a zrno není tak náchylné k plesnivění.

Třetí, nejrychlejší způsob je sušení v mechanických sušičkách.

Po vysušení, které trvá zpravidla několik týdnů, dle klimatických podmínek a vlhkosti zrna se odstraní tzv. parchment, což je poslední tenký obal zeleného zrna.

Káva zpracovaná tímto způsobem má velice čistou, jiskrnou chuť s vyšší aciditou, obvyklé tóny v chuti jsou citrusy, žluté peckové ovoce, bobulové ovoce či jasmín.

NATURAL.

Druhým způsobem zpracování kávy je naturální způsob, často označovaný jako suchý, nebo také natural. Hned po sesbírání a vytřídění se třešně uloží na betonové patios nebo africké postele, kde se na slunci suší po dobu několika týdnů. Třešně se musí pravidelně otáčet, aby vlivem tepla nedošlo k přefermentování dužiny, což by mělo z následek defekt v kávě – overfermentation, káva by potom chutnala jako shnilé ovoce.

Díky tomuto procesu sušení a tomu, že je zrno po celou dobu zpracování v kontaktu s dužinou, natáhne si z ní většinu cukrů a dalších chuťových složek. Proto mají naturály tak specifické aroma.

Při sušení se zrno úplně oddělí a při loupání není tedy vůbec náročné jej odstranit ze slupky, jak je tomu při mokrém zpracování.
Po vyloupání se zrno nechá případně ještě dosušit opět na vlhkost kolem 10–13 %. Káva zpracována naturálním způsobem má vyšší sladkost, plnější tělo s ovocnými tóny, nejčastější jsou tóny višní, sušeného ovoce a silnější aroma, někdy až do rumových tónů, právě díky přírodní fermentaci v zrnu.

PULPED NATURAL, HONEY.

Posledním způsobem zpracování je metoda pulped natrual neboli honey. Jednoduše by se tento způsob dal přeložit jako „vyloupaný natural“, tento překlad vystihuje celý proces zpracování.

Po sběru a třídění se zrnko vyloupne ze slupky, avšak dužina se z jisté části ponechá netknutá, kdy množství ponechané dužiny na zrnu ovlivňuje výslednou chuť.
Rozdělujeme totiž čtyři honey metody, a to black honey, kde množství ponechané dužiny je okolo 80–90 %, red honey, s přibližně 60–70 % dužiny, yellow honey, s 30–50 % dužiny a white honey, kdy je oloupána dužina skoro všechna.

Toto rozdělení dle barev je kvůli tomu, že dužina, která se na zrnku ponechá, tak oxiduje a změní barvu, ztmavne, stejně jako je tomu například u jablka.

Podle množství ponechané dužiny si zrnko natáhne adekvátní aroma a chuť stejně, jak je tomu u suchého zpracování – čím více ponechané dužiny, tím více cukrů a více látek, které může zrnko z „ovocné části“ získat.

A proč se tato metoda nazývá honey? Zbylá dužina na zrnu je lepkavá, sladká a svým vzhledem připomíná právě med.

Po pár týdnech, kdy dužina díky slunečnímu teplu na zrnu opět fermentuje (nutnost obracení), se zrno oloupe z „parchmentu“.

Káva zpracovaná touto metodou má v chuti vyšší sladkost připomínající medové tóny, není tak aromatická jako v případě suchého zpracování a dominují v ní ovocné tóny, často po peckovém ovoci, jako například broskve, meruňky či třešně.