17. prosince 2023

Původ

Farma Las Brisas, která se nachází v městečku Juayúa v srdci pohoří Apaneca Ilamatepec, je důkazem toho, jak mohou správné zemědělské postupy, technologie a znalosti po sklizni změnit budoucnost kávy.

Carlos pochází z rodiny zemědělců (je pátou generací), ale než se začal naplno věnovat kávě, pracoval 20 let v textilním průmyslu.

„Káva bývala něčím, na co se lidé dívali a říkali, že bys měl dělat něco jiného. Specializovaný průmysl však přinesl novou vlnu příležitostí.“

Dnes řídí Finca Las Brisas a dvě další rodinné farmy a je odhodlán přivést pěstování kávy do 21. století investicemi do technologií a udržitelnosti.

Carlos popisuje svůj přístup k zemědělství jako „dramaticky nový a udržitelný“. Nevyrábí prané šarže, protože tento proces vede ke kontaminaci vodních zdrojů. Farmář také pevně věří v sílu mykorhizních hub, což je druh houby, která vytváří s kávovníky vzájemně prospěšný symbiotický vztah. Houby kolonizují rostlinu prostřednictvím svých kořenů a vytvářejí síť struktur, jejichž prostřednictvím si se stromem vyměňují cukry a živiny.

„Rostlina poskytuje sacharidy ve formě cukrů, které získává z atmosférického uhlíku fotosyntézou. Houby na oplátku poskytují rostlině živiny a vodu. „Houby vytvářejí vlákna (hyfy), která tvoří síť (mycelium), jež stokrát rozšiřuje kapacitu kořenů a rozkládá živiny, které by jinak byly pro rostlinu nedostupné.“

Když v letech 2012 a 2013 zasáhla Střední Ameriku krize rzi, byly jeho farmy, stejně jako většina farem v této oblasti, vážně postiženy. Carlos se rozhodl obnovit většinu farmy novými odrůdami, které jsou vůči této chorobě odolnější. Tento faktor je velmi významný pro Salvador, kde se mnoho producentů drží tradiční produkce odrůdy Bourbon díky její dobré pověsti kvality v šálku.

„V Salvadoru bylo nemyslitelné pěstovat něco jiného než Bourbon nebo Pacas. Údržba odrůdy Bourbon je však velmi komplikovaná… Nakonec se používá spousta fungicidů, což není dobré pro životní prostředí. Říkal jsem si, že musím prozkoumat jiné odrůdy a stát se odborníkem na vytváření mikroklimatu a způsoby zpracování. Musíte být naprosto profesionální v přínosu. Pokud to uděláte, můžete pracovat s jakoukoli kávou. Po krizi jsem začal obnovovat a strávil jsem 6 let na úrovni produkce 15 % své kapacity. Musel jsem se znovu objevit. Proto jsem si ponechal část Bourbonu a obnovil ji s Pacamary, Pacas a dalšími hybridy, které jsou na farmě už více než 30 let.“

Proces
Po skončení sklizně se třešně nechají plavat ve vodě, aby se roztřídily, poté se scedí a následně se dva dny suší v pytlích na chladném a větraném místě. V dalším kroku se káva rozvlákní bez použití vody (přírodní rozvláknění) a proces je zakončen sušením na slunci na afrických lůžkách, které kávu od poledne stíní.

Recept:

Metoda přípravy: V60 s filtry Sibarist
Mletí: Fellow Ode #5
Teplota vody: 93 °C
Množství kávy: 12 g
Brew Time: 1:50

0:00 – 50 g bloom
0:30 – dolít do 210 g