Metoda zpracování Honey
Třetí základní metodou zpracování kávy je vedle naturální a promyté i metoda pulped natural neboli honey. Jednoduše by se tento způsob dal přeložit jako „oloupaný natural“. Tento překlad vystihuje celý proces zpracování.
Pro metodu honey je typické, že po sběru kávových třešní a třídění se zrnko vyloupne ze slupky, avšak určitá část dužiny je na zrnu ponechána. Zbylá dužina na zrnu je lepkavá, sladká a svým vzhledem připomíná med, odtud název metody honey.
Množství ponechané dužiny na zrnu ovlivňuje výslednou chuť kávy. Na základě toho můžeme rozlišit čtyři typy metody honey:
black honey – množství ponechané dužiny okolo 80–90 % dužiny,
red honey – množství ponechané dužiny okolo 50–70 % dužiny,
yellow honey – množství ponechané dužiny okolo 30–50 % dužiny
white honey – dužina je oloupána téměř všechna.
Ponechaná dužina na kávovém zrnu oxiduje a mění barvu, jak je tomu např. u jablka. Čím více dužiny, tím je barva tmavší, jak je vidět i z názvů jednotlivých druhů.
Podle množství ponechané dužiny zrno absorbuje adekvátní aroma a chuť stejně, jak je tomu u suchého zpracování – čím více ponechané dužiny, tím více cukrů a více látek, které může zrnko z dužiny po sklizni ještě získat.
Po pár týdnech, kdy dužina díky slunečnímu teplu na zrnu fermentuje, se zrno oloupe z „parchmentu“, což je poslední obal zeleného zrna.
Suché zelené zrno je pak po vytřídění připraveno k balení a exportu.
Káva zpracovaná touto metodou má v chuti vyšší sladkost připomínající medové tóny, není tak aromatická jako v případě suchého zpracování a dominují v ní ovocné tóny. V chutí tak často cítíme peckové či lesní ovoce. Obecně vzato se chuť odráží od množství ponechané dužiny, kdy u „white honey“ v chuti připomíná spíše promyté kávy, naopak „black honey“ spíše kávy naturálně zpracované.
