13. prosince 2024

Původ

Farma El Arbol se nám v kalendáři již objevila, nyní však můžeme ochutnat stejné zpracování, ale jinou odrůdu!

V roce 2016 Claudia Lovo spolupracovala se Sašou Šestićem a dalšími odborníky na kávu, aby přeměnila svou farmu na soběstačný podnik zaměřený na kvalitu. Finca El Árbol (což znamená „Strom“), která původně produkovala pouze komoditní kávu, přešla na model, který si stejnou měrou cení půdy, pracovníků i kvality šálku.

Cílem farmy je být do roku 2025 plně ekologická a prioritou je biologická rozmanitost. Chovají zde včelstva, hospodářská zvířata, pěstují zeleninu pro pracovníky a vyrábějí organický kompost, který vyživuje půdu. Významně se zlepšilo ubytování pracovníků, včetně zajištění stravování pro sběrače, spolu se zdravotní a zubní péčí a vzděláváním.

Co se týče kávy, společnost El Árbol zpracovává širokou škálu káv, včetně Marsellesa, Pacamara, Maracaturra, Catuai, Bourbon a Caturra, a to pomocí inovativních metod fermentace.

Karbonická macerace je technika kvašení původně používaná ve vinařství, známá z vín Beaujolais. Tento proces, který v roce 2015 představil Saša Šestić během svého vítězství na mistrovství světa baristů, umožňuje výrobcům přesnou kontrolu nad fermentací, zvýrazňuje ovocné chutě a snižuje obsah tříslovin.

Při tomto procesu se celé kávové třešně vkládají do uzavřených nádob naplněných oxidem uhličitým (buď plastových, nebo nerezových). Na rozdíl od tradiční fermentace, při níž mikroorganismy působí na dužinu kávy, způsobuje karbonická macerace vnitrobuněčnou fermentaci, při níž třešně díky prostředí bohatému na CO2 fermentují zevnitř. Výrobci manipulují s teplotou a pH, aby řídili proces fermentace, čímž vznikají jedinečné chuťové profily.

Recept:

Metoda přípravy: Hario Dripper V60
Mletí: 28 kliků na Comandante
Teplota vody: 96 °C
Množství kávy: 20 g
Brew time: 3:00

0:00 – 50 g bloom (rychle promíchat)
0:30 – dolít do 120 g
1:00 – dolít do 200 g
1:30 – dolít do 280 g
2:00 – dolít do 330 g