Blog

Promytá metoda zpracování, mokrý způsob nebo washed. Se všemi těmito názvy se můžete nejen na našem e-shopu, ale i běžně v kavárnách setkat. Jak název napovídá, pro tuto metodu je důležitá voda. Proč? Kdy vstupuje do procesu zpracování a jak ovlivňuje chuť kávy?

S vodou se setkáváme hned na počátku procesu promytého zpracování kávy. Po sesbírání a ručním vytřídění se kávové třešně totiž ponoří do velké nádoby s vodou. Některé klesnou na dno (ideálně většina z nich) a některé se udržují na povrchu hladiny. Tyto třešně mají nižší hustotu, proto se nepotopí. Většinou jsou to třešně nezralé nebo defektní, každopádně musí být z kádě vyjmuty a nejsou dále zpracovávány. Spolu s vadnými kusy se na hladině udržují i nečistoty, větvičky a listy. K jednoduššímu sebrání těchto nežádoucích kousků se používá síto.

Poté se kávové zrnko vyloupne ze slupky a z části dužiny za použití loupaček. Po oloupání však na zrnku ještě nějaká dužina zůstane. To však není žádoucí, a musí se proto odstranit. Proto se do zpracování zařazuje stádium fermentace. Fermentace je totiž přírodní způsob, jak díky enzymatickým reakcím můžeme dužinu rychle odstranit. Probíhá většinou 12 – 48 hodin a takto připravená zrna se následně suší, než dosáhnou vlhkosti kolem 10–12 %.

I sušení zrna může probíhat několika způsoby – na betonových plochách, na afrických postelích nebo v mechanických sušičkách. Pro sušení na betonových plochách (tzv. patios) je důležité, aby byla zrna rovnoměrně rozložena a několikrát denně otáčena. Jen tak nedojde k napadení kávy plísněmi nebo jinými škůdci a především, všechna zrnka budou schnout stejně.

Africké postele což jsou dřevěné konstrukce, propojené textilií či jinou plochou, na které káva leží. Díky takovému uložení kávy je možné, aby pod ní proudil vzduch, a tím dochází k vysoušení zrnka ze všech stran.

Po vysušení, které trvá zpravidla několik dnů až týdnů, v závislosti na klimatických podmínkách a vlhkosti zrna, se odstraní tzv. parchment, což je poslední tenký obal zeleného zrna.

Zelená zrna jsou pak balena a připravena pro export. Na farmách či ve zpracovatelských závodech se káva zpravidla nepraží.

Promyté kávy mají velice čistou, jiskrnou chuť s vyšší aciditou, obvyklý chuťový profil obsahuje peckové ovoce, květiny či čokoládu.